Hộp bento “Omakase Porco Rosso” – Ba sắc thái Thịt heo Châu Âu

Cách làm

GIAI ĐOẠN 1: CHUẨN BỊ SƠ BỘ (TỐT NHẤT LÀM TRƯỚC MỘT NGÀY)

Thịt ba rọi Chashu:

1. Cuộn chặt miếng thịt ba rọi và buộc bằng dây chuyên dụng.
2. Cho vào túi nấu sous-vide cùng tất cả nguyên liệu ướp. Hút chân không.
3. Nấu trong nồi nước ở 70°C trong 18 giờ.

Thịt vai heo xé sợi:

1. Xát đều hỗn hợp gia vị khô lên khắp miếng thịt.
2. Cho vào lò nướng đã được làm nóng ở 110°C và nướng chậm trong 8 giờ (ví dụ: qua đêm).

Táo và củ cải ngâm chua:

1. Đun nóng các nguyên liệu nước ngâm (nước, giấm, mật ong, muối) cho đến khi đường và mật ong tan hết, sau đó để nguội.
2. Thái táo và củ cải thành sợi dài, mỏng (dùng dụng cụ bào sợi).
3. Đổ nước ngâm đã nguội vào rau củ và để trong tủ lạnh ít nhất 12 giờ.

Snack da heo chiên phồng:

1. Luộc da heo trong nước sôi 5 phút, vớt ra, lặp lại quy trình thêm hai lần nữa (tổng cộng 3 lần).
2. Làm khô da heo thật kỹ và sấy trong lò nướng hoặc máy sấy ở 65°C trong khoảng 6 giờ cho đến khi cứng lại.
3. Đun nóng dầu ngập chảo ở 200°C và chiên da heo đã sấy trong vài giây cho đến khi nó phồng lên ngoạn mục, tạo thành “bỏng ngô” giòn rụm (chicharrón). Vớt ra để ráo dầu và rắc bột rong biển.

GIAI ĐOẠN 2: HOÀN THIỆN VÀ SẮP XẾP BENTO

Nấu cơm:

1. Vo sạch gạo sushi và gạo nếp cẩm, sau đó nấu theo hướng dẫn.
2. Đun nóng các nguyên liệu hỗn hợp giấm, khuấy đều cho tan đường và muối. Không đun sôi.
3. Cho cơm nóng ra tô lớn, rưới hỗn hợp giấm lên và nhẹ nhàng trộn đều bằng vá phẳng, đồng thời quạt cho cơm nguội nhanh. Chia cơm: ¾ giữ nguyên màu, ¼ còn lại thêm một ít gạo nếp cẩm để màu đậm hơn.

Hoàn thiện thịt:

1. Thịt ba rọi: Lấy cuộn thịt ra khỏi túi. Đổ nước ướp vào nồi nhỏ và đun nhỏ lửa cho đến khi cô đặc lại thành sốt sệt (glaze). Thái thịt ba rọi thành lát dày 1 cm.
2. Thịt vai: Dùng nĩa xé nhỏ thịt đã nướng. Trong nồi nhỏ, kết hợp các thành phần sốt caramel gochujang-miso, đun nóng 3 phút, khuấy đều. Rưới sốt nóng lên thịt heo xé sợi và trộn kỹ.
3. Tonkatsu: Nêm muối và tiêu cho miếng cốt lết. Lăn qua bột mì, nhúng vào trứng đã đánh tan, và cuối cùng phủ đều vụn panko. Chiên trong dầu nóng (180°C) khoảng 90 giây mỗi mặt cho đến khi vàng giòn. Vớt ra để ráo dầu.

Tạo hình sushi:

1. Nigiri “Belly Torch”: Nắm cơm trắng thành các phần hình bầu dục (khoảng 18g). Đặt một lát thịt ba rọi chashu lên trên và dùng đèn khò làm cháy xém bề mặt cho đến khi caramen hóa. Quét một lớp sốt glaze mỏng và rắc mè đen.
2. Uramaki “Pulled Umami”: Trên mành tre đã bọc nilon, trải một lớp cơm. Lật lại để cơm ra ngoài. Trên lớp nori, xếp nhân: thịt heo xé sợi, bơ thái lát và đồ chua đã để ráo. Cuộn chặt lại. Lăn mặt ngoài của cuộn sushi qua vụn da heo chiên giòn và mè rang. Cắt thành 8 khoanh.
3. Oshizushi với Cốt lết Tonkatsu: Trong khuôn ép sushi hình chữ nhật nhỏ (oshibako), ép một lớp cơm nếp cẩm. Đặt miếng cốt lết tonkatsu đã chiên lên trên và ép lại lần nữa. Lấy ra khỏi khuôn, phết sốt tonkatsu, rắc bột yuzu và bột hành phi. Cắt thành các miếng vuông nhỏ, đều nhau.

Sắp xếp:

1. Trộn mayonnaise với sốt yuzu-kosho để làm sốt trang trí.
2. Sắp xếp cả ba loại sushi vào hộp bento hoặc ra đĩa. Đặt đồ chua bên cạnh và trang trí bằng lá tía tô và rau mầm.
3. Để snack da heo trong một ngăn riêng hoặc bát nhỏ để giữ độ giòn.

Ngay trước khi dùng, xịt một lớp sương rượu Calvados lên nigiri thịt ba rọi (nếu có). Xuất sắc, chúc bạn ngon miệng!