Ngành HoReCa và các nhà máy chế biến trên thị trường toàn cầu luôn đòi hỏi nguồn nguyên liệu thô có các thông số kỹ thuật ổn định và có thể đo lường một cách nghiêm ngặt. Tại Liên minh Châu Âu, nền tảng để chuẩn hóa thịt heo là một hệ thống phân loại xác thịt (đường mổ) bắt buộc và đồng nhất được gọi là EUROP¹. Đối với các nhà mua hàng tại thị trường Châu Á, hệ thống này là một sự đảm bảo chính thức rằng hàng hóa thu mua đáp ứng các tiêu chí cấu trúc chuẩn xác.
Nguyên tắc hoạt động của hệ thống EUROP
Phân loại trong hệ thống EUROP dựa trên đánh giá khách quan, mang tính công cụ về tỷ lệ phần trăm thịt nạc (tỷ lệ cơ) trong xác thịt heo. Việc đo lường được thực hiện tại các cơ sở giết mổ ngay sau khi hạ thịt, sử dụng các phương pháp ước tính đã được chứng nhận dựa trên việc đo lường vật lý một hoặc nhiều phần giải phẫu của xác thịt¹. Dựa trên kết quả thu được, xác thịt được xếp vào các cấp thương mại tương ứng:
- S (Superior): tỷ lệ thịt nạc đạt từ 60% trở lên
- E (Excellent): từ 55% đến dưới 60%
- U (Very Good): từ 50% đến dưới 55%
- R (Good): từ 45% đến dưới 50%
- O (Fair): từ 40% đến dưới 45%
- P (Poor): dưới 40% Trong thương mại quốc tế, cấp S và E nhận được sự đánh giá cao nhất, đặc trưng bởi mức độ phát triển cơ bắp cao nhất và tỷ lệ mỡ tối ưu.
Ý nghĩa đối với ngành HoReCa và các nhà chế biến tại Châu Á
Đối với các nhà hàng, chuỗi ẩm thực và các nhà phân phối tại Nhật Bản, Việt Nam hay Singapore, việc nhập khẩu thịt heo được chuẩn hóa theo phân loại EUROP mang lại những lợi ích vận hành cụ thể:
- Lập kế hoạch chi phí nguyên liệu (food cost) chính xác: Tỷ lệ thịt-mỡ ổn định và có thể dự đoán được trong một cấp nhất định (ví dụ: cấp E) cho phép các nhà quản lý ẩm thực ước tính chính xác hiệu suất pha lóc của nguyên liệu thô. Việc loại bỏ sự biến động trong lượng mỡ thừa bỏ đi giúp tính toán chính xác chi phí của một phần ăn đơn lẻ.
- Tính đồng nhất và chuẩn hóa món ăn: Trong ẩm thực Châu Á, thịt heo thường trải qua các công đoạn chế biến đặc thù, ví dụ như thái dải rất mỏng cho các món xào chảo lòng sâu (stir-fry) hoặc cho các món nước như ramen hay phở. Nguyên liệu có cấp độ đồng nhất đảm bảo tính đồng nhất về cấu trúc mô thịt trong mỗi lần giao hàng tiếp theo, giúp duy trì tiêu chuẩn ổn định cho các món ăn được phục vụ.
- Tối ưu hóa các quy trình công nghệ: Các nhà chế biến thịt nhận được nguyên liệu có các thông số đồng đều, giúp dễ dàng tự động hóa quy trình phân chia khẩu phần, đóng gói và giảm thiểu nhu cầu cắt tỉa thịt thủ công.
- Ngôn ngữ thương mại chung: Việc chỉ định cấp (ví dụ: “Hạng E”) trong tài liệu xuất khẩu đóng vai trò như một thông điệp kỹ thuật rõ ràng giữa nhà xuất khẩu Châu Âu và nhà nhập khẩu Châu Á, loại bỏ những sai lệch trong cách diễn giải về chất lượng hàng hóa.
Tóm tắt
Hệ thống EUROP là một công cụ pháp lý và công nghệ tiên tiến, mang lại sự ổn định kinh doanh cho các đối tác thương mại của Liên minh Châu Âu. Nhờ việc chuẩn hóa tỷ lệ nạc, thịt heo Châu Âu cung cấp cho thị trường Châu Á đảm bảo mang lại cho ngành HoReCa mức độ dự đoán vận hành và ẩm thực cao nhất.
Nguồn dữ liệu và thông tin:
¹ Quy định (EU) số 1308/2013 của Nghị viện Châu Âu và Hội đồng ngày 17 tháng 12 năm 2013 thành lập một tổ chức chung cho các thị trường sản xuất nông nghiệp (Phụ lục IV, Phần B – Thang đo của Liên minh về phân loại xác thịt heo).
² Ủy ban Châu Âu: Hệ thống TRACES (Trade Control and Expert System) – quản lý tích hợp chứng nhận kiểm dịch động vật và vệ sinh an toàn thực phẩm.
Thông tin đầy đủ về các hệ thống thị trường và quy định nông nghiệp của EU:
