「ポルコ・ロッソおまかせ」弁当 – ヨーロッパ産ポーク、三つの表現

作り方

ステップ1: 下準備（前日推奨）

チャーシュー:

1. 豚バラ肉をきつく巻き、タコ糸で縛る。
2. 真空調理用袋にマリネ液の材料と共に入れる。真空パックする。
3. 70℃の湯煎で18時間加熱する。

プルドポーク:

1. 豚肩ロースにスパイスミックスをまんべんなく擦り込む。
2. 110℃に予熱したオーブンで8時間ゆっくりと焼く（夜通しなど）。

りんごと大根のピクルス:

1. ピクルス液の材料を鍋に入れ、砂糖とはちみつが溶けるまで加熱し、冷ましておく。
2. りんごと大根を細長い千切りにする（スライサーや千切りピーラーで）。
3. 野菜を冷たいピクルス液に浸し、冷蔵庫で最低12時間置く。

豚皮チップス:

1. 豚皮を沸騰したお湯で5分茹で、湯を捨てる。この工程をさらに2回繰り返す（計3回）。
2. 水気をよく拭き取り、65℃のオーブンまたは食品乾燥機でプラスチックのように硬くなるまで約6時間乾燥させる。
3. 200℃に熱した油で、乾燥させた皮が劇的に膨らんでクリスピーな「ポップコーン」状になるまで数十秒揚げる。ペーパータオルで油を切り、青のり粉を振る。

ステップ2: 仕上げと弁当の組み立て

炊飯:

1. 寿司用米と黒もち米を洗い、パッケージの指示通りに炊く。
2. シャリ酢の材料を鍋に入れ、砂糖と塩が溶けるまで混ぜながら加熱する（沸騰させない）。
3. 炊き上がった熱いご飯を大きなボウルに移し、シャリ酢を回しかけ、うちわで扇ぎながらしゃもじで切るように混ぜて素早く冷ます。ご飯を分け、¾はそのまま、¼にはさらに黒米を加えて色を濃くする。

肉の仕上げ:

1. チャーシュー: 真空調理用袋から肉を取り出す。マリネ液を小鍋に移し、弱火で濃いシロップ状（グレーズ）になるまで煮詰める。チャーシューを1cm厚にスライスする。
2. プルドポーク: 焼いた肉をフォークで細かくほぐす。小鍋にキャラメルソースの材料を入れ、混ぜながら3分加熱する。熱いソースをプルドポークにかけてよく混ぜる。
3. とんかつ: 豚ロース肉に塩こしょうを振る。小麦粉、溶き卵、パン粉の順に衣をつける。180℃に熱した油できつね色になるまで各面約90秒揚げる。ペーパータオルで油を切る。

寿司の成形:

1. 炙りチャーシュー握り: 白いご飯で楕円形のシャリ（約18g）を握る。チャーシューを乗せ、ガストーチで表面をキャラメル色になるまで炙る。煮詰めたグレーズを薄く塗り、黒ごまを振る。
2. プルドポーク裏巻き: ラップを巻いた巻き簾にご飯を広げる。裏返してご飯が外側になるようにする。海苔の上にプルドポーク、アボカド、水気を切ったピクルスを乗せてきつく巻く。外側に砕いた豚皮チップスと炒りごまをまぶし、8等分に切る。
3. とんかつ押し寿司: 小さな長方形の押し箱（またはラップを敷いた容器）に黒いご飯を敷き詰め、押す。とんかつを乗せて再度押す。型から出し、とんかつソースを塗り、柚子パウダーとフライドオニオンパウダーを振る。小さな四角形に切り分ける。

盛り付け:

1. マヨネーズと柚子胡椒を混ぜて飾り用のソースを作る。
2. 3種類の寿司を弁当箱または皿に盛り付ける。ピクルスを添え、大葉やマイクロアマランサスで飾る。
3. 豚皮チップスは食感を保つため、別の仕切りか小鉢に入れる。

提供直前に、アトマイザーでチャーシュー握りにカルヴァドスを吹きかける（使用する場合）。お見事、召し上がれ！